¿Qué es la cata del aceite de oliva?

La cata de aceite de oliva virgen extra es un proceso por el cual se determinan las propiedades organolépticas del producto a través del olfato y el gusto. Determina si el aceite de oliva virgen es de calidad superior o EXTRA o bien no cumple con los mínimos establecidos y es necesario el refino (lampante).

¿Qué necesitamos para hacer una cata de aceite de oliva?

Vaso o copa de color azul. ¿Por qué las copas de las catas de aceite son azules? Porque la característica del color no es importante para la calidad del aceite y depende más del gusto personal. El color azulado de la copa impide ver el color del aceite.

Vidrio de reloj. Es un «una lámina de vidrio, de forma circular cóncava-convexa, que se utiliza en química, física o biología para medir la masa o el peso de productos sólidos en cantidad, evaporar pequeñas cantidades de líquidos en muestras sólidas, así como de cubierta en vasos de precipitado para evitar la entrada de polvo, y para contener sustancias parcialmente corrosivas.»

En nuestra cata de aceite de oliva virgen extra nos servirá cubierta para el vaso.

Diferentes variedades de aceite virgen extra. Hay más de 260 variedades de aceitunas en España. Con una cata podemos analizar cómo varían los sabores, las texturas. los aromas… en los diferentes tipos de aceite.

¿Cómo es el procedimiento de una cata?

Vertemos unos 15 ml de AOVE en la copa y la tapamos con el vidrio de reloj. Frotamos su base durante unos dos minutos. Esto es así para que el aceite alcance una temperatura de unos 28ºC.
Girar la copa, todavía tapada, para que se impregnen las paredes.
Fase olfativa. Cuando se ha calentado, se separa la tapa y se procede a oler la muestra mediante aspiraciones lentas y profundas para distinguir los aromas. Este periodo no puede sobrepasar los 30 segundos.
Fase gustativa. Se introduce el aceite en la boca, unos 3 ml, de manera que entre aire (aunque haga ruido). De esta forma el olfato entra desde delante hacia atrás y se perciben antes los sabores que los olores.
Volver a repetir con cada aceite. Entre cata se recomienda ingerir algún producto que elimine los restos del aceite anterior. Así como pasar más de 15 minutos entre cata y cata.

Atributos del AOVE que se miden en una cata

Los atributos pueden ser positivos y negativos.

Entre los positivos están: FRUTADO, AMARGO y PICANTE.

Entre los negativos:

Atrojado/borras: flavor característico de aceites obtenidos de aceitunas que se almacenan amontonadas o que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
Moho/humedad: flavor característico de aceites de olivas con hongos o que han sufrido humedad mientras se guardaban amontonadas.
Rancio: flavor de los aceites que han experimentado un proceso oxidativo intenso.
Metálico: flavor de aceites de olivas que han permanecido mucho tiempo en contacto con superficies metálicas durante cualquiera de los procesos de producción.

* Se define “flavor” como el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas que se perciben al mantener en boca y masticar una porción de aceite de oliva virgen.