Qué es el aceite de oliva virgen sin filtrar
El aceite de oliva virgen extra sin filtrar es zumo natural de aceituna que se embotella sin pasar por el proceso de filtrado. De este modo la aparencia del aceite es de color turbio, debido a que contiene agua y partículas en suspensión.
También se le denomina aceite de oliva fresco o aceite de oliva en rama.
Cómo es el proceso de filtrado del aceite
Una vez que las olivas llegan a las almazaras, éstas se clasifican según la variedad, el estado de las olivas, el grado de maduración…
Después pasan a la molienda, que es el proceso por el cual la oliva se parte y tritura para que salga el zumo. Se puede llevar a cabo a través de empiedro o molino de muelas de piedra, ya en desuso. O como lo hacen la mayoría de almazaras con molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.
La masa obtenida de la molienda pasa a la fase de batido para obtener el aceite. Las gotas de aceite se van formando la fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).
En el proceso de filtrado se separa la fase oleosa del agua (fase acuosa) y partes sólidas (fase sólida). El sistema más utilizado hoy en día es por «Centrifugado». La masa de aceituna se mete en un cilindro horizontal y se hace girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de densidad, del orujo, el agua y el aceite.
Ventajas del aceite de oliva virgen extra sin filtrar
- Frescura. El aceite de oliva virgen extra sin filtrar es una garantía de que el aceite procede de la última campaña de la aceituna. Ya que entre los 4 – 10 meses posteriores a su recogida los aceites decantan de forma natural en los depósitos, y después de esos meses su apariencia es igual que uno filtrado.
- Conservan polifenoles adicionales. Los polifenoles con antioxidantes naturales y los aceites sin filtrar conservan polifenoles extra que se encuentran en las cantidades de agua que no se han eliminado.
Desventajas del aceite de oliva virgen extra sin filtrar
- Apariencia menos atractiva. Estos aceites presentan una apariencia turbia al contrario de los filtrados que son brillantes y translúcidos.
- Conservación. Esto es porque los aceites sin filtrar decantan de forma natural y se depositan en el fondo. Estos posos decantados pueden trasmitir algún olor al aceite que no significa que el aceite se haya puesto malo. Por ello se recomienda su consumo en el año.
Cómo consumir el aceite sin filtrar o aceite en rama
Se recomienda usar en tostadas, ensaladas… para disfrutar de su sabor fresco y afrutado. Además no se recomienda usarlo para freír ya que las altas temperaturas ya que las sustancias orgánicas que no se han filtrado se queman rápidamente.
Cuando comprar aceite sin filtrar
Estarán disponibles sobre todo entre los meses de octubre y diciembre, que es cuando se lleva a cabo la campaña de la aceituna. Esta es la época recomendada para comprarlo.
Se desaconseja su compra a partir de mayo, ya que con el calor se oxida y pierde sus propiedades con mayor facilidad.
Calidad del aceite de oliva sin filtrar o filtrado
Como ya comentamos en el post de la cata, el color no es un distintivo de calidad. Depende más del gusto personal.
De lo que depende la calidad de un aceite de oliva virgen extra es igual para aceites filtrados y sin filtrar: la calidad del fruto, las exigencias con las que lleva a cabo el proceso de elaboración y su conservación serán las que permitan contar con un aceite de oliva virgen extra de gran calidad.